Un procédé innovant pour sécher des levures de boulangerie

摘要

Des scientifiques d'UniLaSalle travaillent a la mise au point d'un nouveau procédé de séchage des levures de boulangerie préservant les qualités fermentaires du produit. Lors de la production d'ingrédients ou de denrées alimentaires, le séchage est souvent une opération indispensable pour stabiliser les produits et les conserver. Dans le domaine des levures, les formes seches sont tres appréciées pour leur facilité d'utilisation et leur longue durée de conservation a température ambiante (Lesaffre, 2017). Les procédés de déshydratation appliqués aux suspensions ou aux pates de levures sont habituellement l'atomisation, la vaporisation sur cylindre, la fluidisation et la lyophilisation. Chacune de ses technologies répond a des besoins spécifiques des utilisateurs ou a des contraintes industrielles et économiques. Mais la qualité des produits fournis peut etre hétérogene et reste dépendante des procédés utilisés. Le défi des industriels consiste alors a améliorer en permanence leur procédé de fabrication en réduisant les couts et en garantissant la qualité optimale des produits commercialisés. S'agissant des levures seches, leur qualité se mesure a leur viabilité, au maintien du pouvoir fermentaire apres réhydratation ou incorporation directe dansla pate et par la bonne appréciation des aromes développés en cours de fermentation.