ISOLAMENTO EIDENTIFICAZION E Dl LIEVITIE MUFFE PRESENTI IN SNACK A BASE Dl FRUTTA

摘要

Otto tipologie di snack a base di frutta, con aw <0,55, prelevati dal commercio e analizzati per ca-ratterizzarne la flora microbica, hanno presentato valori di carica microbica totale molto contenutl (circa 102 ufc/g) e concentrazioni di muffe xerofile e lieviti osmofili <102 ufc/g. In prove di shelf-life eseguite con gli snack a base di pera il mancato sviluppo nel tempo della flora microbica comprova le capacitd inattivanti delle condizioni chimiche e chimico-fisiche adottate (pH, aw e contenuto percentuale di zuccheri) sullo sviluppo della flora contaminante iniziale e i valori minimi di aw per lo sviluppo di lieviti osmofili (<0,62) e muffe xerofile (<0,61).L'osservazione nel tempo di formulazioni di snack alia pera a valori di aw di 0,50, 0,66 e 0,74, contaminate ad hoc con microrganismi di alterazione isolati da prodotti del commercio (il lievito Schizo-saccharomyces octosporus e le muffe Aspergillus montevidensis e Aspergillus ruber), conferma che i valori di aw inferiori a 0,66 sono limitanti per I'accrescimento di questi come di ceppi wild. La formulazione con aw di 0,74 risulta inibire lo sviluppo dei soli ceppi di muffe xerofile saggiate; di controconsente I'accrescimento nel tempo di lieviti osmofili quali S. octosporus, inoculato ad hoc e di ceppi wild Zygosaccharomyces spp in grado, quest'ultimi, di raggiungere (dopo circa 4 mesi) una concentrazione tale da indurre alterazione del prodotto (circa 107 ufc/g).Pertanto, per garantire la stabilitd di questi prodotti, si rende necessario integrare la riduzione dell'aw con I'effetto sinergico di altri fattori ad azione antimicrobica.