La qualita del formaggio passa anche attraverso la forma

摘要

La presenza di microrganismi indesiderati sulla superficie dei formaggi può comprometterne la sicurezza, la qualità e la conservabilità. L'igiene di processo garantisce il mantenimento di queste caratteristiche, fin dalla fase di formatura in stampi e fascere che contengono la cagliata e ne permettono il consolidamento grazie all'azione combinata dello spurgo del siero e del raffreddamento progressivo della cagliata stessa. L'intensità di questi fenomeni, in qualche modo modulata anche dal tipo di forma utilizzata, hanno inoltre una grande influenza sul peso finale del formaggio e quindi sulla resa. I caseificihanno a disposizione differenti tipi di forme, fascere e fuscelle per formaggi e ricotta, stampi accatastateli, multiforme. Gli stampi possono essere microforati o lisci (non forati) oppure possono essere dotati o meno di fondo: quando sono aperti (senzafondo) gli stampi sono posati su stuoie di drenaggio/ vassoi di drenaggio; gli stampi dotati di fondo assicurano sia la formatura che il drenaggio anche durante l'impilamento. Negli stampi lisci, la cagliata e raccolta in una tela di lino, canapa o altro materiale, per favorire il drenaggio del siero. L'uso di stampi microforati permette di evitare il ricorso alla tela e quindi elimina i costi dovuti al lavaggio e alla sostituzione periodica della tela. La posizione e le proprietà di drenaggio dei fori e delle scanalature sono fondamentali. Decimi di millimetri possono fare un'enorme differenza. Ogni formaggio, infatti, richiede la migliore combinazione tra la trama, che determina il drenaggio e la formazione della crosta, e i fori che drenano il siero verso l'esterno dello stampo. A tale scopo, sul mercato sono disponibili diverse combinazioni date dalla modifica del disegno della trama (granulata, dritta, quadrata, incrociata), della sua profondità fine o marcata, nonché del tipo (cilindrica, conica) e della densità delle micro-perforazioni. Inoltre, le forme sono anche commercializzate complete di logo aziendale. Gli stampi permettono anche di mantenere la forma e la trama dei formaggi durante l'acidificazione e la salatura. Le perforazioni consentono alla salamoia di penetrare attraverso lo stampo e di raggiungere il formaggio. I materiali utilizzati sono quelli plastici, in particolare polipropilene (PP), polietilene alta densità, polietilene (HDPE) che, stampati ad iniezione, consentonola realizzazione di forme con diverse configurazioni e dimensioni. Questi materiali, naturalmente, devono essere conformi alle vigente normativa comunitarie (regolamento quadro sui materiali e gli oggetti destinati a entrare in contatto con i prodotti alimentari - reg. CE 1935/2004; Buone pratiche di fabbricazione per i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con il cibo - reg. CE 2023/2006; reg. (UE) 10/2011 sulle materie plastiche e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti, e successive modifiche). Sul mercato sono disponibili stampi prodotti con una plastica che può essere identificata utilizzando i normali rilevatori di raggi X con elevata affidabilità. Anche i pezzi di plastica di ridotte dimensioni, anche di 2 millimetri, possono essere rilevati e i prodotti che eventualmente li contengono eliminati dalla produzione.