II calo peso del formaggioe la tecnologia produttiva

摘要

In tema di resa economica, definita nell'articolo pubblicato su II latte, n. 10, 2017, analizziamo le osservazioni che ogni casaro è ormai in grado di fare dopo le prove con le quali ha definito il miglior Kl (rapporto caseina/materia grassa) per ogni produzione casearia. La prima osservazione è che il "nuovo" formaggio si dovrebbe differenziare dal prodotto standard per la maggiore umidità. Si potrebbe pensare che, avendo ridotto la materia grassa nel latte in lavorazione, il formaggio di risulta abbia integrato/legato più acqua, come se l'acqua avesse sostituito il grasso del prodotto finale. Va, intanto, notato che questo approccio è alla base della produzione dei formaggi light.