紫外·可視分光分析による食肉表面の非破壊清浄度評価

摘要

食肉として豚肉をとりあげ，食肉加工場における非破壊清浄度評価法として，紫外·可視分光分析の適用を検討した．まず，食肉表面のふき取りによりATP量および一般生菌数の相関を見た結果，72時間および96時間の保存期間において，ATP量および一般生菌数には直線関係が認められた．しかし，保存初期のATP測定値には微生物由来のものに加えて食肉由来のATPが含まれており，一般生菌数との相関は低い結果となった．一方，分光情報によるATP量および一般生菌数の推定モデルでは，線形回帰，重回帰および部分最小二乗回帰分析の結果，この順に推定の確からしさが向上し，分光反射スペクトルの2次微分値からATP量を推定するモデルの精度が一般生菌数推定モデルより精度が高い結果を得た．