ホイップ機の開発についての理論と応用～連載③～連続ホイッパーの脈動現象解析

摘要

洋菓子工場ではクリスマスケーキ用に安定した品質のホイップクリームが大量生産される。 このとき連続ホイップ機が使用される。 連続機によるホイップは圧力の変動（脈動またはサイクリング現象という）を起こしやすく，硬さの柔硬を繰り返すことがある。 このときオーバーランも大きく振れ，作業性に打撃を与える。この脈動の発生を論じた文献は少ない。 そこで脈動と緩和法を理論的メカニズムについて考察した。