品質·色調·フレーバーを損なわない·低含水食品のパスツール技術：食品原料由来リスクを回避する低温殺菌システム

摘要

ビューラー·バート社の特許技術，蒸気低温殺菌プロセスCCP（Controlled Condensation Process）は，制御下で，水蒸気の凝結を利用するプロセス技術で，アーモンドやナッツなど，低含水量の粒状農産物に存在する細菌をコントロールするために開発された。独自のプロセスステップで低温殺菌を実施し，プロセス条件が穏やかな場合でも，エンテロコツカス·フェシウム菌（サルモネラSE PT 30 代替菌）の5log単位以上の減少を達成する。その一方，微生物の最大限の不活性化率を実現することにより，農産物本来の特性は維持され，損なわれることがない。本稿では，この製品品質の劣化のない，新方式の湿熱処理技術を紹介する。