膜電位型味センサを用いた食塩の味の定量評価

摘要

本研究では塩化カリウムやにがり物質を含む食塩に対し，膜電位型味センサによる測定と官能評価を行い，味の定量評価を行った．塩化ナトリウム溶液に塩化マグネシウム等にがり物質を添加すると，苦味が加わるとともに味センサの負荷電性チャネルの出力が増大した．他方，ナトリウムをカリウムに置き換えると，塩味が減少し苦味が加わった．このとき，負荷電性チャネルの出力は逆に減少した．この一見矛盾した結果は，正荷電性と負荷電性の2種類の苦味物質に対する味センサの応答特性によって説明することができた．塩味物質とこれら2種類の苦味物質を含む複合味溶液に対し，ニューラルネットワークを用いるこどで塩味と苦味の定量評価が可能となった．