新形質米の香気成分の生成要因の検討

摘要

米の主成分はアミロースとアミロペクチンの2種類のでんぷんである。アミロースはグルコースが直鎖状に連なり6個のグルコースで一巻きするらせん構造をとっており、アミロペクチンは枝分かれがあり、房状構造を有している。梗米は、アミロースとアミロペクチンの割合が約2：8、それに対し精米はほぼ100％アミロペクチンで構成されている。近年新形質米の一つとして開発された、アミロース含有量約5～15％の低アミロース米はでんぷんの老化が遅く、チルド製品など加工利用に適した特性を持つ一方で、特有のもち臭といわれるにおいがあり嗜好上課題となっている。