メイラード反応生成香気成分が有する新たな可能性への挑戦:食品メイラード反応の最新の香り研究

摘要

食品の加工や調理工程で新たに生成する香りのうち，メイ ラード反応で生成する香りは一般旳には高嗜好性を示し， "おいしい香り"として人々に認識されている.しかし，時 にメイラード反応で生成される香りが食品の嗜好性を低下さ せることもあるため，非常に複雑な機構をもつメイラード反 応を効率的に制御し香りの生成を抑制することも必要であ る.本稿ではまず，食品におけるメイラ一ド反応とそれに よって生成される香り成分を解説し，メイラ一ド反応で生成 されるオフフレーバーとその制御についての研究成果を紹介 する.また，メイラード反応によって生成される高嗜好性を 示す香気成分は，嗅ぐことにより生体にさまざまな影響を与 えることが近年明らかになってきている.そこで，香りに よって生理作用が引き起こされるメカニズムを解説する（コ ラム）とともに，メイラード反応で生成される香り成分の新 たな機能性についての研究成果を紹介する.