焙煎白ゴマ中の重要香気成分の合成

摘要

ゴマ（Sesamum indicum L．）は、古来、搾油植物として重要である一方、倍煎すると特徴的な香気を放ち、料理のトッピング材料としても世界で広く用いられる。日本では、その芳ばしくも長続きはしないトップノートを十分引き出すために、利用直前に焙煎し、すり潰す方法が好ましいとされる。これまでに300種程度の香気成分が知られているが、AEDA等の貢献度評価に基づく探索は例が少ない。