塩類や糖類の水溶液に浸漬した米飯の物性に及ぼす共存物質および浸漬温度の影響

摘要

90％鴇精米と50％搗精米をビーカー中で洗米·浸潰後に間接炊飯器で加熱した米飯を，アルカリ金属塩類，アルカリ土類金属塩類，糖類，およびアルコール類の各水溶液に浸漬した場合，米飯中の共存物質が米飯の物性や体積にどのような影響を及ぼしているのかその水和現象について動的水和数の理論を参考に分析した．各水溶液の濃度は1M，浸漬温度は20℃·25℃·30℃の三段階，浸漬時間は2時間の条件であった．浸漬した米飯の体積と破断応力を測定し比較検討した．その結果，米飯の破断応力は，浸清水溶液中の共存物質により異なる傾向を示し，スクロースに浸漬した米飯は高い傾向を示した．破断応力と体積との関係は，アルカリ金属塩類と糖類で負の相関関係が認められた．このように，浸漬した米飯の物性や体積は浸清水港液中の共存物質の動的水和数の値の大きさによる影響が認められた．