Приведены результаты исследований по разработке новых режимов тепловой стерилизации консервированных продуктов, наиболее полно сохраняющих биологически активные компоненты исходного сырья. Применение предварительного нагрева плодов в банках перед заливкой сиропа в ЭМПСВЧ способствовало сокращению продолжительности режимов тепловой стерилизации и значительной экономии тепловой энергии за счет использования более высоких температур заливаемого в банки сиропа. Приведены режимы тепловой стерилизации компота из черешни с применением нового технологического приема - предварительного повышения температуры продукта перед стерилизацией. При этом содержание витамина С было в2раза выше, чем при использовании традиционной технологии, а органолептическая оценка выше на 0,04 и 0,09 балла.
展开▼
