ゲル状嚥下訓練食の工業生産に向けて 品質管理等を考察する

摘要

嚥下訓練食の作製にゲル形成能を持つ多糖類を 使用しない場合の例として、ペースト状の魚肉お よび食肉の嚥下訓練食について述べる。食肉製品は嗜好性が高く、かつ良質のたんぱく質、ビタミン（ビタミンB群）、ミネラル（鉄） を含んでおり、栄養補給にはなくてはならない食 品である。非加熱食肉製品は微生物学的な安全性 に対して不安の声を聞くことがあるが、これは、 日本人の食生活において魚肉に比べ食肉を非加熱 で食する習慣が少ないためと思われる。しかし、 生ハムのような非加熱食肉製品は食品衛生法で成 分規格、製造基準、保存法などが定められており 安全な食品である。