天日干しが旨い理由と光照射乾燥法

摘要

日光に当てて乾燥させる天日干しは，天然のお 日さまと風の作用で乾燥する日本伝統の技であり，のりしいたけ かき稲穂，魚，昆布，海苔，椎茸，干し柿等の農水産 物の乾燥に広く用いられている。天日干しは雨， 風などの天候に左右されやすく，手間がかかり乾 燥時間が長いうえ，ハエがたかり不衛生であるな どの理由から，ほとんどが温風乾燥法に替わって いる。しかし，天日干しは，温風乾燥品より美味し いといわれる。なぜであろうか？本稿では，全国各地でその地域の美味しい特産 品がお日さまの恩恵で生産されていることを紹介 する。つぎに天日干しが旨い理由は，波長の短い太陽の光にあることに至った実験経過を示し，鮮 度の良いうちに人工的な光を照射して乾燥するこ とで含有するアミノ酸，核酸の呈味成分等などを 増大させる光照射乾燥法の特徴を紹介する。