食品企業の食品危害防止体制⑨: 管理職が使いこなす4つの技能その六

摘要

前号では、手順表通りの加熱調理と中心温度測定。 熟蔵と冷蔵。 セルフサービス食品は七℃以下に予冷、陳列食品は一〇℃以下に厳重管理、もしも一三℃を超えたら廃棄。 弁当，そうざいは調理後四時間以内摂食。 などの必要性を三つの食中毒事件の要因分析を通じて解説した。 今号では、施設，設備，器具容器が食材を汚染していないか点検する。