小麦粉のポリフェノールオキシダヤゼ活性の簡易評価法の開発

摘要

中華麺においては，明るく黄色みのある麺色が重要な品質項目の1つである．これまでの研究で，中華麺生地色の変化量は小麦種子のポリフェノールオキシダーゼ（PPO）活性との閏に高い相関関係が認められることが報告されている．種子のPPO活性の簡易評価法であるLDO払（3，4－Dihydroxy－L－phenylalanine）法によって北海道の硬質コムギ品種、系統のPPO活性の変異が推測できることを明らかにしたが，種子のPPO活性と中華麺色の変化の関係は，小麦粉におけるPPO活性に比べて相関は小さかった．そこで，より効率的な選抜をするために以下のような小麦粉のPPO活性の簡易評価法を開発した．平底の培養試験管に小麦粉0．2gと10mMのLtDO払溶液を4mL入れ，1時間振とう後18時間室温に放置し，色彩色差計によって着色した懸濁液のL＊，a＊，b＊を測定した．この簡易評価法で得られた．億と従来法である酸素電極法による小麦粉のPPO活性億の間には高い負の相関関係が認められ，反応液のび値が高い系統を選抜することにより，PPO活性が低く，中華麺の変色が少ない系統の選抜が可能であると考えられた．