北海道産コムギ品種における中華麺適性の評価

摘要

道内の主要なコムギ8品種（秋まきコムギではホクシン，タイセツコムギ，ホロシリコムギ，キタノカオリ，きたもえとチホクコムギ，春まきコムギでは春よ恋とハルユタカ）について，主として麺帯の明るさ（L）とゆで麺の硬さ（切断抵抗値）の面から，中華麺への加工適性を評価するとともに，市販の中華麺用粉と比較をおこなった．麺帯のLは品種間差が大きく，タンパク含有率の高い春まきコムギでは製麺後のLの低下程度が大きく，タンパク含有率の低いホクシン，タイセツコムギ，ホロシリコムギ，きたもえとチホクコムギはLの低下程度が小さかった．一方，キタノカオリと市販中華麺用粉は泰まきコムギと同程度のタンパク含有率にもかかわらずLの低下程度が小さい特徴を有していた．小麦粉の灰分含有率はLと有意な負の相関が認められたが，アミロ値とLとの相関は判然としなかった．ゆで麺の抵抗値と小麦粉のタンパク含有率との間には高い正の相関が認められ，春まきコムギとキタノカオリと市販中華麺用粉が高い抵抗値を示した．道産コムギ品種の特徴として，チホクコムギ，タイセツコムギ，ホクシン，きたもえの秋まきコムギ5品種はLが高いが抵抗値が低く，逆に春よ恋やハルユタカの泰まきコムギ2品種は麺の抵抗値が高いがLが劣っていた．供試した8品種の中で中華麺適性の最も高いと考えられたのはキタノカオリで，ゆで麺の抵抗値が最も高くL＊も比較的高かった．同一地域で収穫されたホクシンにおいて，タンパク含有率が高いほど麺帯のLは低下したが，ゆで麺の抵抗値は高まった．