食肉中のヘム色素の安定性に及ぼすビタミンEの添加効果

摘要

食塩による豚肉の変色および色素量減少に対するビタミンE製剤の添加効果を調べるため，と畜後24時間の豚ロース部挽肉に食塩を2％量加え，これにビタミンE製剤をビタミンEとして0．02％量添加した試料を，好気的条件下で1週間，2～3℃で保存した。 その結果，ビタミンEは食塩添加によるヘム色素量の減少を抑制した。 この系に，亜硝酸ナトリウムを50 ppm添加し嫌気的条件下（真空包装）で1週間保持すると，対照試料と比べビタミンE添加試料で発色率が高く，残存亜硝酸塩量が低下した。 さらに，この系にアスコルビン酸ナトリウムを加えた場合，ビタミンEの添加によって発色率が増加した。 次に食塩およびビタミンE製剤を添加した豚ロース部挽肉試料を，好気的ならびに嫌気的条件下で2週間2～3℃で保存した結果，いずれの条件においても食塩を含む試料で赤色度はやや増加する傾向を示した。 好気的保存の場合，TBAR値の副定結果から，ビタミンE添加により貯蔵中の脂質酸化は明らかに抑制された。 嫌気的条件下では，ビタミンE添加によって食塩添加試料より赤色度が高く，貯蔵中の赤色度の低下が抑制される傾向にあった。 食塩添加によるヘム色素の減少は，嫌気的貯蔵下ではみられなかったが，ビタミンE添加により貯蔵中の脂質酸化は抑制された。