辛子明太子におけるListeria monocytogenesの汚染実態と食品添加物による本菌の制御モデル実験

摘要

辛子明太子におけるL．monocytogenesの汚染実態調査を行うとともに，辛子明太子の製造モデル実験を行い，添加物製剤などを用いて本菌の制御方法を検討した．辛子明太子144検体中16検体（11．1％）にL．monocytogenesの汚染が認められたが，汚染菌量は非常に低いレベルであり，約80％の検体が1／g未満であり，100／gを超える検体はなかった．草子明太子は低温処理中でのL．monocytogenes増殖の可能性が低い食品に該当するため，今回の実態調査で判明した汚染菌量は，健康人にとっては低リスクな範囲であると考えられた．しかし，取扱いの不備によってL．monocytogenesの濃厚な汚染が生じた原卵および塩たらこなどの原材料は，調味液の組成によっては製造工程で本菌が減少しない場合がある．そこで，そのリスクを低減させる目的で，通常の製造法よりa_wを0．97と高めに設定した草子明太子の製造モデル実験により，食品添加物5製剤とナイシンの計6剤についてL．monocytogenesに対する制御効果を調べた．L．monocytogenesの菌数の減少に優れた効果を示したものは，2種類の酢酸ナトリウム製剤とナイシンであり，これら3剤のいずれかを塩たらこの塩蔵工程や幸子明太子の調味工程で添加すれば，L．monocytogenesによるリスクを低減できるものと考えられた．