グルテン添加米粉パンにおける多収性稲品種の製パン特1

摘要

加工用や飼料用に育成された多収性稲における米粉パン の品質の品種間差を見いだすこと，米粉パンに適する品質特性を見いだす.ことを目的として，9品種の多収性稲とコ シヒカリを用いてグルテンを添加した米粉パンを作成し， 米粉の特性（ァミロース含有率，タンパク質含有率，粒度，損傷デンプン含有率）と米粉パン製パン特性（パン比容積， 硬さ）とを比較した.多収性稲のアミロース含有率はコシ ヒカリと同等か高く，タンパク質含有率はいずれもコシヒカリよりも高かった.パンの比容積と相関があることが示されている損傷デンプン含有率はレ、ずれの品種でも4%以 下と低い値を示した.また，いずれの多収性稲から作られ た米粉パンも，コシヒカリのパンよりケ一ビング程度が少 なくパンの比容積が同程度か大きかった.しかし，アミ ロース含有率の特に高いモミ口マンゃ糊化開始温度の高い クサホナミの米粉パンの硬さは，コシヒカリの米粉パンよ りも高い値を示した（モミロマン：1.4倍，クサホナミ：3.0 倍).なお，タンパク質含有率とパンの比容積および硬さと は相関が見られなかった.これらの結果から，中程度のァ ミロース含量で糊化開始温度が高くない多収性稲を用いる ことでコシヒ力リと同等かそれ以上に形状の優れた米粉パ ンができることが示された.