老鶏肉の特徴と付加価値食品素材としての利用性の検討

摘要

鶏は，食用の鶏卵の採取を目的とした採卵鶏と，食肉 の採取を目的とした肉用鶏（ブロイラー等），卵肉兼用， 愛玩用が飼育されており，肉用鶏のうち，ブロイラーはふ化後約3か月未満で出荷され，一般に「肉用若鶏」と も呼ばれている。一方，採卵用の鶏は，孵化後約5か月 で卵を産み始めてから，養鶏場で約1年6か月間採卵す る。採卵養鶏場では，採卵期間が長くなると，採卵率や 卵の品質の低下，卵の大きさも規格外になつてしまうた め，鶏卵の生産量を維持するために，鶏舎単位で採卵鶏 を一括導入し，産卵率が低下した時期に一括放出する「オールイン.オールアウト」というシステムで鶏舎を管理している。このように採卵用の鶏は養鶏場で約2年 間飼育され，養鶏場を出た鶏は，おもに老鶏ゃ廃鶏と呼 ばれ処理場に運ばれる。年間の老鶏出荷羽数は9，108万 羽で，処理重量（肉用目的で処理された食鳥の重量）は 15万8，660tである。それに対し，ブロイラーの全国の処理羽数は6億3， 380万羽で処理重量は183万5， 091tであ る"。大部分の老鶏の肉は，硬いために一般流通は難し いとして廃棄される場合や，ペットフードや加工品用と して練り製品などの業務用に出荷されているのが現状である。十分に食用が可能な動物性タンパク源であるにも かかわらず，食品素材としての利用は低く，さらに，こ のような老鶏ゃ廃鶏と呼ばれる鶏肉の特徴およびその利 用性に関する研究報告は，枝肉歩留まりと原価2'や練り 肉の製造法の検討3'，保水性と抽出蛋白質量の測定41など の数報のみである。