カキタンニン（Ⅲ）果実の渋み成分，特にカキタンニンの新たなる魅力を探る

摘要

多くの種類の幼果あるいは未熟果は渋みあるいは苦味を呈することが多い。一般に，植物によるこのような味を呈する化合物の生産と蓄積は小動物や昆虫の食害から自らの身を守る植物側の防御機構の1つと考えられている1），2）。一方，その果実を食べる人の側から考えると，食品に含まれる渋み成分（タンニン）が影響する味や色，テクスチャーとのかかわりが古くから研究されている。日本では渋いものの代表格は渋柿とお茶である。　渋柿の場合は，通常青果物として食べるので，「脱渋」，「渋抜き」，「さわし」などと呼ばれている人為的な処理を施して渋みを消失させた後，食している。和歌山県や奈良県では，炭酸ガスによる脱渋方法が，新潟県や福井県ではアルコールを用いた方法が主流である。