加工用原料野菜の除菌技術

摘要

農産加工品には様々な加工用原料野菜が使われている。 農産缶詰製品やレトルト食品の場合は加熱工程が製造の途中にあるので原料野菜に付着している微生物による変敗は少ないが，原料野菜がカットされたまま利用される野菜サラダや調理済パンあるいは原料野菜が1～3％の低塩度で清けられる浅漬けなどの場合には，原料野菜に付着している微生物がそのまま加工品に移行するため製品の品質低下を招くことがある。 このような加工品の品質低下を抑制するには低温流通や日持ち向上剤の利用などによって微生物の生育を制御する方法も有効であるが，それに先立って，原料野菜に付着している微生物の除菌を行うことによって製品の初発菌数を減少させ，品質低下を抑制することが重要である。 野菜に付着している微生物の減少を図るにはバブリング洗浄，次亜塩素酸ナトリウム溶液への浸漬，オゾン水の利用など様々な技術が利用されている。 本説では加工用原料野菜の除菌方法の現状について述べる。