そら豆醤油の成分的特徴

摘要

そら豆醤油は小麦、大豆ァレルギ一患者用に開発されたそら豆と食塩のみを使用した醤油風調味料である。 著者らはそら豆油とこいくち凝油の低分子代謝産物の組成を網羅的に分析して，統計解析するメタボローム解析をし，そら豆醤油にはマンニトール，エリスリトール，ァラビノースがこいくち醤油の2~3倍含 まれ，そら豆醤油のマイルドな味のプロファイルを決定していると考え，さらにそら豆舊油にはオル二チン がこいくち醤油の約3倍含まれ，これはアルギニン分解性の醤油乳酸菌により生成したことを示唆したので， メタボ口一ム解析の応用として報告いただいた。