高水分づ、麦の水分選別と乾燥条件一乾燥条件と小麦粉品質一

摘要

小麦の粒厚選別による水分別乾燥技術確立を目的とし，粒厚選別後の乾燥条件を小麦粉品質の面から検討した。 乾燥工程前の小麦を目開き3．2mmの締を用いて粒厚選別し，選別区ごとにそれぞれ乾燥した。 乾燥条件は，薄層条件で50℃および60℃，ビーカー充填による無通風条件で尋0℃，500c，60℃の5条件を設定した。 分析は，製粉後，分光測色計およびラビッドビスコアナライザーにて行ろた。 　 粒厚選別については，節下区，無選別区，節上区の順に粉色が好ましく，澱粉品質は乾燥工程時に通風が少ない場合でも，低水分の節下区は劣化しにくく，逆に高水分の締上区は劣化し易い傾向が認められた。 　 乾燥条件について，薄層乾燥では乾燥温度の明確な影響は認められず，無通風条件では乾燥温度40℃の場合には澱粉品質，60℃の場合には粉色が大きく劣化したが，500cの場合は両品質とも大きな劣化は認められなかった。 　 また，通常安全とされる乾燥温度40℃であっても無通風となれば劣化し，乾燥温度が60℃でも充分な通風があれば劣化しにくいとの知見を得た。