グリーンアスパラガスの浅漬けの加工法

摘要

熊本県のグリーンアスパラガスは、平成16年の栽培面積56haが平成19年には約25ha増加し81haになり、今後さらに生産が伸びると予想されている。現在はほとんどが青果用として販売されており、グリーンアスパラガスを原料とした加工は行われていない。そこで、加工グループ等で加工販売ができる加工品として、グリーンアスパラガスの浅漬けについて検討した。　浅漬けは、サラダ感覚で食べられる漬けものとして、安定的な需要がある。しかし、食生活の多様化や消費者の健康志向を反映して、塩分濃度を低く抑えているため日持ちが悪い。また、野菜の種類によっては、塩漬けや調味液に漬け込んだ後も青臭みやえぐみが残ったり、退色して見た目が悪くなるものがある。