漬物製造における原料野菜の洗浄殺菌および製造環境の衛生管理

摘要

漬物の原料となる野菜は、土壌、潅漑用水、動物のし尿、浮遊菌など様々なものところから微生物の汚染を受ける。それに収穫後の流通段階での汚染が加わり、野菜のミクロフロラ（微生物の種類と菌数）が形成される。さらに製造段階での器具や従業員など、製造環境からの汚染が加わる。その結果、ときには病原細菌の汚染により、企業に重大な損害を与える食中毒事件を引き起こすこともある。ここでは、それらの対策として漬物製造の基本となる原料野菜の洗浄殺菌および製造環境の衛生管理について述べる。