食品加工技術の展望: 最近求められている加工技術「食品の混合攪拌技術」

摘要

食品加工における液体の混合攪拌に関する技術について の最近の動向を紹介する。本稿では、混合攪拌に関する総 括的な捉え方を紹介したのち、液体状物質の混合につい て、一般的な混合攪拌に関する最近の新しい加熱方法およ び高粘度液体素材の混煉（捏和）を大量にかつ多品種に製 造するための自動化技術について述べるとともに、加工ェ 程で求められている技術にも言及する。混合とは物理的化学的に性質を異にする2種類以上の物 質をできるだけ均質に混ぜ合わせる操作をいう。食品で は、その素材の性状からみて、粉体同志や液体同志の混 合、粉体と液体間の混合（加湿、加油、攪拌を伴う）、液 体と気体間混合（泡立てなど）がある力、それらの相互関 連を図1に示す。ここでは液体状物質についての混合につ いて述べることにする。