加熱、冷凍処理に影響されない卵泡起白製造方法

摘要

加熱処理や冷凍処理を行なっても、加熱処理や冷凍処理を行なう前の卵白と同等の気泡力を有することを可能とする卵白起泡安定剤及びそれが添加された起泡卵白が使用されている食品を提供することを研究した。 卵成分である卵白は、オボアルブミンやコンアルブミン、グロブリンなどの蛋白質よりなるコロイド溶液であり、この蛋白質分子の表面にある疎水基を利用することによって起泡を形成することができる。 　 この卵白の起泡は、フランスメレンゲ、イタリアメレンゲ、又はスイスメレンゲなどのメレンゲ生地に利用されており、メレンゲ生地は、卵白に砂糖を加えて起泡させることにより得ることができる。