黒ダイズエダマメにおける加熱に伴うマルト一ス生成に関与する生化学的要因

摘要

「丹波黒」エダマメの食味を特徴づける成分 としてマルトースが重要である。マルト一ス はエダマメの生子実中には含まれず、加熱処理後に生成されることから、その生成量はデ ンプン特性の違いに影響されると考えられる が、その要因は明確でない。そこで、熟期の 異なる複数の黒ダィズ系統におけるデンプン 特性を調査し、マルトース生成との関係につ いて検討したので報告する。