Einfluss der Klarung und der Konzentrierung auf die phenolischen Antioxidanzien von Apfelsaften

摘要

In den Jahrgangen 2003 und 2004 wurden aus sortenreinen Tafel- und Mostobstsorten trübe Direktsafte nach der Presse, Halbkonzentrate (40-45°Bx), klare Vollkonzentrate (72°Bx) und rekonstituierte Klarsafte aus den Vollkonzentraten hergestellt. Der Einfluss der Klarung (Saftenzy-mierung, Schonung, Filtration) und der Konzentrierung auf die bioaktiven Polyphenole sollte untersucht werden. Es waren starke Polyphenolver-luste durch die Klarung zu beobachten, moglicherweise bedingt durch die Entfernungtrubgebundener Polyphenole und durch die Ausfallung der Substanzen. Bei den Saften aus Tafelapfeln betrug der Verlust an mono-meren Polyphenolen 34-74% und an antioxidativer Kapazitat mehr als 50%, wahrend bei den polyphenolreichen Mostapfelsaften die prozentualen Verluste im Bereich von 3-26% lagen. Demgegenüber führte die Konzentrierung der Safte nur zu geringen Verlusten. Die Konzentratherstellung kann im Falle von Apfelsaft als schonende Methode im Hinblick auf die Erhaltung von sekundaren Pflanzenstoffen bezeichnet werden. Innerhalb einer forcierten Lagerung bei 30°C wurden in den Produkten Polyphenolverluste von 0-30% gemessen. Die naturtrüben Safte blieben dabei relativ stabil, die trüben Halbkonzentrate reagierten empfindlicher auf die Lagerungsbedingungen.