Methoden zur Beurteilung und Differenzierung der Backqualitat

摘要

Weltweit spielt Weizen (Triticum aestivum L.) als Grundnahrungsmittel eine herausragende Rolle. Globale Handelsstrome, unterschiedliche nationale und internationale Regularien sowie komplexe Marktanforderungen stellen dabei immer wieder neue Herausforderungen dar.Die Backqualitat von Weizen wird in Deutschland in erster Linie aus dem Blickwinkel hefegelockerter Backwaren definiert. Das entscheidende Merkmal für die Backqualitat in der Praxis ist das im standardisierten Backversuch (Rapid-Mix-Test, RMT) erzielteBackvolumen (Steinberger et al., 1995). Die blosse Fixierung auf das Backvolumen nach RMT erschwert aufgrund der in den anderen europaischen Landern abweichenden Klassifizierungssysteme eine einheitliche Qualitatsbeurteilung im internationalen Bereich. Da zudem dessen Durchführung zeitaufwandig und arbeitsintensiv ist, wird er in der einfachen Qualitatsbeurteilung und -kon-trolle nicht routinemassig angewendet. Ersatzweise wird versucht, die Backfahigkeit von Weizenmehlen aus der Relation zu einfach zu bestimmenden indirekten Qualitatsparametern abzuleiten (AGF, 1994).