Es ist hinreichend bekannt, dass bei der Verarbeitung von Lebensmitteln zum Teil in bedeutendem Umfang Aminosauren und Proteine mit Zuckern reagieren und dabei Maillard-Produkte bilden. Liegen diese Produkte in proteingebundener Form vorf spricht manvon Proteinglykierungsprodukten oder auch von Advanced Glycation End-Products (AGEs). Hochmolekulare Maillard-Polymere werden wiederum unter dem Begriff der Melanoidine zusammengefasst. Sie weisen eine braune Farbe auf und sind aufgrund ihres heterogenenAufbaus strukturell nur schwer zu erfassen. Besonders betroffen von Veranderungen durch die Maillard-Reaktion sind zum Beispiel prozessierte Milchprodukte, Backwaren und Fleischgerichte, aber auch Cerealien, Süssigkeiten und Snacks. In einer Studie, in der der Gehalt an NE-(Carboxymethyl) lysin (CML), einem sehr gut untersuchten AGE, in 257 Lebensmitteln analysiert wurde, wurden die hochsten Gehalte an CML/100 g Lebensmittel in Doner Kebab gefunden [1].
展开▼
