ACTUALITES PHYTOSANITAIRES INCIDENCE DES PROFILS THERMIQUES AU COURS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DES VINS BLANCS

摘要

L'importance de la température au cours de la fermentation alcoolique a été observée dès les origines de l'oenologie moderne (MULLER-IHURGAU, 1884). Le développement des cuves de grande capacité, en particulier les batteries de cuves en ciment,a entrainé des problèmes d'élévation de la température de fermentation des vins blancs. Les premiers travaux sur l'incidence de la température de fermentation alcoolique sur la qualité des vins blancs datent de cette époque (ICHELISI'CHEFF, USA,1948; SALLER, Allemagne, 1953; NEGRE et MARIEAU, France, 1954; cités par RIBEREAU-GAYON et PEYNAUD, 1960). Les résultats de ces expérimentations ont généralement conclu à l'intérêt des basses températures de fermentation alcoolique pour l'élaboration des vins blancs fins, frais et destinés à être consommés jeunes De même, un rapport de synthèse publié par l'O.I.V. (DIMOTAKI-KOURAKOU, 1966) montre que les températures de fermentation conseillées pour les vins blancs se situent entre 16 et 20°C dans de nombreux pays (Autriche, URSS, Allemagne, Roumanie, Israel; Luxembourg, Yougoslavie, Espagne).