近年の水産物の冷凍に関する話題

摘要

冒頭にも述べたように、品質の優れた凍結食品の製造のためには、PPPファクターやTTT概念が重要であり、関連する条件が全て揃って、初めて高品質な凍結が可能になるといえる。近年は、種々の優れた凍結装置が開発されてはいるが、ここで述べたような冷凍の基本的な認識の欠如のために、保管温度が十分でなく期待した品質を保持できなかった例も散見されるようである。現状では、我が国の一般的な商用冷蔵庫の保管温度は約-20～-25℃が主流であるため、年間を通じた保管の際には種々の品質劣化を避けられない。一方、冷凍マグロ運搬船や陸上冷凍庫では-50～-70℃とさらに低い超低温度域が志向されているが、高コストである。今後、エネルギーコスト削減や、冷媒のフロン規制に対応するために、魚介肉品質を安定保管し、かつ経済的な保管温度の解明が求められているといえる。凍結速度、冷凍保管温度は、いずれも冷凍水産物の品質を決定づける重要な要因であると考えられるが、例えば氷結晶の形成が大きく品質に影響する食品とそうでない食品をどのように考えたらよいのかなどについて、今後さらに詳細な研究が必要である。また、近年の研究により、冷凍水産物の品質は凍結条件や冷凍保管条件のみならず、対象となる水産物の生理的条件や漁獲条件、凍結前の処理条件等にも影響されることが明らかになってきた。例として、マグロ肉の赤い色調の保持には超低温保管が必要とされるが、鮮度別に冷凍保管温度の影響を調べた結果によれば、低鮮度肉(pH6.1～6.2)では-45℃以下が必要であったのに対し、高鮮度肉(pH6.8～7.0)では-35℃で充分安定に保管でき、魚肉の鮮度によって、必要とされる保管温度が異なっていることが明らかにされている。図8に示すように、食品の適正な保管温度帯は、それぞれの食品の性状によって異なることから、対象物の特性に応じた適正な保管温度帯の解明に向けた研究が、今後更に発展することが期待される。