« Une dizaine de composés aromatiques suffit pour créer une copie capable de leurrer les grands chefs »

摘要

Peut-on conserver le parfum d'une truffe? Une truffe fraîche ne le conserve intact qu'une dizaine de jours. Il existe bien des truffes en conserve, mais celles-ci sont chauffées à haute température, ce qui, en créant de nouvelles molécules odorantes, dégrade en partie leur parfum. Cela peut être intéressant pour réaliser une omelette truffée, mais le goût ne sera pas le même qu'avec des champignons frais. Il faudra donc relever le tout avec de l'arôme de truffe. Extraire directement le parfum d'une truffe fraîche dans de l'huile est une opération délicate et aléatoire car le champignon contient 95 % d'eau. Il s'accommode donc mal d'être immergé dans l'huile. De plus, il renferme de nombreux micro-organismes qui, une fois privés d'air, peuvent entraîner son pourrissement et l'apparition d'odeurs désagréables. Sans compter le coût de l'opération, car près de 50 grammes de truffe sont nécessaires pour un à deux litres d'huile. Il est donc beaucoup plus rentable de procéder à la synthèse de l'arôme. Quels sont les différents types d'arôme de truffe qui existent dans le commerce? Deux sont couramment employés dans l'agro-alimentaire. L'arôme « identique nature » contient exclusivement des molécules présentes dans le champignon. Sur environ 200 composés aromatiques identifiés dans la truffe du Périgord fraîche, il n'en faut qu'une dizaine pour créer une copie capable de leurrer grands chefs et chiens truffiers. C'est en général ce type de parfum que l'on retrouve dans les produits comme l'huile de truffe. En revanche, pour ce qui est des plats cuisinés, on utilise souvent des arômes dits « artificiels » ou labélisés « goût truffe », où certains composés naturels sont remplacés par d'autres molécules moins chères à fabriquer et surtout moins volatiles, ce qui permet aux aliments de conserver le goût même cuits au-dessus de 40 ℃.