Pyragena renforce ses capacités expérimentales

摘要

En 1998, nous avons ouvert une première unité spécialisée en jambon de Bayonne sec, produit qui venait d'obtenir une IGP, raconte Bertrand Ecomard, directeur de Pyragena, centre expérimental Pyrénées Adour Génie Alimentaire. Pendant une douzaine d'années, cela nous a permis de travailler les produits et de renforcer la démarche Bayonne. Mais, fabriquer du jambon ne permet d'utiliser que 20 % des carcasses de porcs. Nous voulons aujourd'hui en valoriser l'intégralité, et ce, au moment où la filière devrait bientôt bénéficier de l'IGP Porc frais du Sud-Ouest.