Charakterisierung der Bierstabilität mit Hilfe von Radikalfängern (eine EPR-Studie)

摘要

The beer stability was investigated using a newly developed method based on the radical mechanisms of the deterioration processes. The deterioration is accelerated at 60℃ and the breakdown of the stability is indicated with a quick increase of radical concentration, which is followed by means of spin trapping agents in an EPR spectrometer. The induction period in radical formation is a criterion for the antioxidant activity and flavour stability. The method enables to obtain a rapid comparison and prediction of the stability of the investigated beer samples.%Die Bierstabilität wurde mit Hilfe einer neueren Methode untersucht, die auf den Radikalmechanismen der Alterung beruht. Die Alterung wird bei 60℃ beschleunigt und der Zusammenbruch der Stabilität durch ein rasches Anwachsen der Radikalkonzentration mit Hilfe von Radikalfängern im EPR-Spektrometer verfolgt. Die Länge der Induktionsperiode bei der Radikalbildung ist ein Maß für die Haltbarkeit. Die vorgestellte Methode ermöglicht einen schnellen Vergleich und eine Voraussage der Stabilität der untersuchten Bierproben.