Untersuchungen zur Keimzahlbestimmung von Hefen und Schimmelpilzen in Frischkäse und Rohmilch

摘要

As the substrate yeast extract-glucose-chloramphenicol agar (YGC agar) also furthers the growth of other bacteria strains as e.g., Pseudomonas fluorescens, it does not have sufficient selective properties for determining the counts of yeasts and molds in milk products. Therefore, it is recommended to generally proceed to an acidification of the substrate YGC agar with tartaric acid to a pH of 4.6. All the more, as this does not have a negative impact on the fungal count. Both the spread-plate and the pour-plate method are well suited for the quantitative determination of yeast's and molds, although it had been stated in thepastthat slightly lowerfungal counts were obtained undercertain prerequisites at using the pour-plate method. This was due to the the fact that after the mixing of merely 0.1 ml sample or sample dilution, heat-sensitive yeasts could be damaged in the still 50℃ warm agar substrate. Furthermore, the slightly shorter incubation time of the spread-plate method often represents an advantage. Nevertheless, the shortest incubation time of 4 days stipulated in the common regulations is sufficient for the pour-plate method, too. As incubation temperatures of approx. 21℃ are required and as the growth of some molds is already limited at 30℃, 25℃ as incubation temperature should be observed for other foods, too. The use of 10 g sample being representative for coagulated products as e.g., quarg, can be problematic above all in the case of low yeast concentrations. This is due to individual yeast colonies in fresh cheese which, despite a thorough sample mixing, do not allow a homogenous distribution.%Die quantitative Bestimmung von Hefen und Schimmelpilzen in Rohmilch und nichtsauren Milchprodukten ist ohne Ansäuerung von YGC-Agar nicht befriedigend, weil dieser Nährboden nicht ausreichend selektierend wirkt und neben Hefen und Schimmelpilzen auch noch Bakterienstämme wie z.B. Pseudomonas fluorescens wachsen läßt. Daher sollte für Keimzahlbestimmungen von Hefen und Schimmelpilzen in Milchprodukten generell eine Ansäuerung des Nährbodens mit Weinsäure auf pH 4,6 vorgenommen werden, zumal dies in der Regel keinen nachteiligen Einfluß auf die Höhe der koloniebildende Einheiten hat. Oberflächen- und Plattengußverfahren eignen sich gleichermaßen für die quantitative Hefen- und Schimmelpilzbestimmung, obwohl bereits früher festgestellt wurde, daß unter bestimmten Voraussetzungen mit dem Plattengußverfahren etwas niedrigere Keimzahlen erhalten werden, weil nach dem Mischen von nur 0,1 ml Probe oder Probenverdünnung in dem noch etwa 50℃ warmen Agar-Nährboden hitzesensible Hefen geschädigt werden können. Der Vorteil des Oberflächenverfahrens liegt außerdem in vielfach etwas kürzeren Bebrütungszeiten. Dennoch ist die in den gängigen Vorschriften geforderte kürzeste Bebrütungszeit von 4 Tagen auch für das Plattengußverfahren ausreichend. Da Bebrütungstemperaturen um 21℃ längere Inkubationszeiten erfordern und bei 30℃ das Wachstum einiger Pilze bereits eingeschränkt ist, sollten 25℃ als Bebrütungstemperatur auch für andere Lebensmittel eingehalten werden. Der Einsatz von 10 g Probe als repräsentativer Anteil bei gallertigen Produkten wie z.B. Speisequark kann vor allem bei niedrigen Hefekonzentrationen problematisch sein, da es sich hierbei um einzelne Hefekolonien im Frischkäse handeln könnte, die trotz gründlichen Durchmischen der Probe keine gleichmäßige Verteilung erlauben.