Die weltweite Zuwachsrate für UF-Fetakäse ist zweistellig. Jährlich werden etwa 900.000 Tonnen Fetakäse produziert, wovon allein ca. 700.000 Tonnen im Mittleren Osten konsumiert werden. Dabei basiert mehr als die Hälfte der Produktion auf der Verarbeitung von Kuhmilch (1). Bei der Käseherstellung führt die Ultrafiltrationstechnologie im allgemeinen zu einer erhöhten Ausbeute sowie zu einer verbesserten ernährungsphysiologischen Wertigkeit der Produkte (1-4). Die Möglichkeit, nachträglich mit Hilfe der Ultrafiltration das Eiweiß aus der Molke zurückzugewinnen und durch eine Zumischung zu anderen Nahrungsmitteln für die menschliche Ernährung nutzbar zu machen, erscheint für ein Land mit dem milchwirtschaftlichen Entwicklungsgrad des Iran als zu aufwendig. Dagegen stellt eine Vorkonzentrierung der Käsereimilch durch Ultrafiltration und eine Bindung der Molkenproteine im Käse eine sinnvollere Alternative dar. Die Ultrafiltration allein bewirkt jedoch keine vollständige Retention der Molkenproteine, da wasserlösliche Molkeneiweiße aus dem Käsebruch austreten. Dies kann bei der Herstellung verschiedener Käsesorten festgestellt werden (5-7).
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