Influenza del processo tecnologico di preparazione e della conservazione sulle caratteristiche chimico-fisiche dell'olio di oliva vergine extra usato come copertura di conserve vegetali in vasetti di vetro

摘要

È stata studiata l'influenza della tecnologia di preparazione e della conservazione sulle caratteristiche analitiche dell'olio di oliva vergine extra e dell'olio di oliva, usati come copertura di conserve vegetali in vasetti di vetro. Sono state descritte le fasi operative di processo e le condizioni di conservazione del vegetale confezionato. I risultati analitici hanno dimostrato che l'olio extra vergine di oliva di copertura di conserve vegetali può subire, per effetto dell'intervento tecnologico e dell'invecchiamento, variazioni significative di alcuni parametri chimici caraneristici della genuinità e della qualità dell'olio originario. In particolare, i valori del K_(270) possono subire sensibili aumenti che non rispettano i limiti fissati dal Regolamento CEE 2568/91 già dopo il trattamento termico di stabilizzazione biologica, fase essenziale del processo industriale di preparazione di questi prodotti. L'impatto tecnologico ha comportato variazioni della composizione sterolica dell'olio di copertura, in particolare del componente Δ~7-stigmastenolo che supera il valore di legge, probabilmente per processi di interscambio con gli steroli del vegetale, mentre il contenuto degli isomeri trans degli acidi grassi è risultato, nel periodo di tempo considerato, compreso nei limiti fissati dal regolamento. Pertanto l'analisi dei contenuti di isomeri trans- oleici, trans-linoleici e trans-linolenici, unitamente ad altri parametri, potrebbe essere utile per verificare la genuinità dell'olio extra vergine di copertura di conserve vegetali in vasetti di vetro.%The influence of the process treatments and of the ageing time on the extra virgin olive oil in some vegetables canned in glass vessel has been examined. The various phases of preparation and the storage conditions of the canned foods have been described. Analytical results have shown that the extra virgin olive oil can undergo significant variations in relation to the process canning and to the storage. Particularly, the values of the parameter K_(270) can undergo a notable increase and the limits prescribed by E.E.C. Regulation n. 2568/91 are no already respected after the sterilization, the most important phase of the industrial process technology. The technological impact caused variation of the sterol composition, in particular regarding to the Δ~7-stigmastenol contents that undergo probably in relation to the interchange with sterols of the vegetables and to the canning process, while the trans fatty acids content remains, in the considered ageing time, whithin the virgin olive oils E.E.C. limits in spite of the drastic manufacturing conditions. Therefore the analysis of the trans isomers of unsaturated fatty acids, toghether with other parameters, can be useful to verify the genuinity of extra virgin olive oil in vegetables canned in glass.