特级初榨芝麻油制备工艺的研究

摘要

对7种芝麻的营养成分进行比较,根据含油率、亚油酸、亚麻酸的含量、低温压榨油的甾醇、维生素E含量以及芝麻价格选择埃塞俄比亚二级芝麻用来制备特级初榨芝麻油.确定特级初榨芝麻油的制备工艺为:低温压榨芝麻毛油经过滤后加入复合酶溶液(枯草杆菌蛋白酶、中性纤维素酶和果胶酶),搅拌超声处理,反应结束进行微波灭酶处理,分层后对上层净油进行真空干燥,经二次过滤制得特级初榨芝麻油.以芝麻油的氧化稳定性测试所得的诱导时间为指标进行单因素和正交试验,确定了优化工艺参数为:复合酶用量1000u/g,超声振荡功率密度0.5W/cm2,超声时间1h,微波功率800W.并对最佳工艺制得的特级初榨芝麻油和普通低温压榨工艺制得的芝麻油的理化指标进行检测分析,结果显示特级初榨芝麻油的酸值、过氧化值,碘值、皂化值、维生素E含量、甾醇含量和普通低温压榨油相比没有显著差异,特级初榨芝麻油的氧化稳定性测试试验所得的诱导时间(330min)和普通低温压榨芝麻油相比提高了17％,磷脂含量(0.03％)低2.3倍,植酸盐含量(0.0％)低1.25倍.