Proposta di utilizzazione alimentare dell'olio di nocciola di sola pressione. Nota 1 - Valutazione della stabilità ossidativa

摘要

The aim of this work was to evaluate the oxidative stability of crude filbert oil extracted by cold-pressing. Lipid deterioration of filbert crude oil was investigated by analyzing the changes occurring during long-time storage in the dark. This was performed at room temperature (in a closed bottle and in an open aerated vessel) or in an oven at 60℃. Photodegradation was studied by exposing the oil to direct sunlight. All the tests were carried out by comparing the response of filbert oil with that of an extravirgin olive oil; thermoxidative tests were carried out on commercial sunflower oil, too. Oxidative stability, expecially thermal resistance, of filbert crude oil was found to be similar to that of extravirgin olive oil. However, the latter exhibited a greater sensitivity to sunlight than hazelnut oil, due to its high chlorophylls content. Cold-pressed hazelnut oil can therefore be considered as an excellent edible oil and its use may represent a valid alternative to the refined vegetable oils presently on the market.%Scopo della ricerca è stato quello di valutare la resistenza alla degradazione ossidativa dell'olio di nocciola estratto per pressione a freddo. A tal fine sono state analizzate le modificazioni indotte nell'olio durante un lungo periodo di conservazione al riparo dalla luce, sia al caldo (in stufa a 60℃) che a temperatura ambiente (in bottiglia chiusa ed in recipiente sottoposto a continuo flusso d'aria). È stata infine valutata la sensibilità alla fotodegradazione, esponendo l'olio alla luce diretta del sole. In tutte le prove sperimentali la risposta dell'olio di nocciola è stata confrontata con quella di un olio extravergine di oliva; nei test di resistenza al calore, è stato impiegato anche un olio di girasole rettificato. I risultati della ricerca hanno evidenziato che la stabilità dell'olio di nocciola di sola pressione, in particolar modo quella termo-ossidativa, è paragonabile a quella di un olio extravergine di oliva. Nei confronti della luce l'olio extravergine di oliva, ricco di pigmenti clorofillici fotosensibilizzatori, ha invece mostrato una suscettibilità nettamente più spiccata. Alla luce dei risultati emersi, l'olio di nocciola di sola pressione può essere ritenuto un ottimo olio alimentare. Il suo impiego può rappresentare una valida alternativa al consumo degli oli vegetali rettificati attualmente in commercio.