I monogliceridi negli oli vegetali. Nota Ⅳ: oli greggi a bassa insaturazione

摘要

Viene studiata la composizione dei monogliceridi naturalmente presenti in un gruppo di oli e grassi vegetali (caffè, nocciola, oliva, palma, cacao) a basso grado di insaturazione, con numero di iodio inferiore a 90. Gli 1-monogliceridi risultano presenti in percentuali sempre nettamente superiori a quelle dei 2-monogliceridi negli oli di caffè, oliva, palma e burro di cacao, quasi sempre superiori nel caso dell'olio di nocciola. Il loro rapporto non pare influenzato dall'acidità dell'olio (tranne forse che per l'olio di nocciola) mentre risulta dipendere dal tipo di acido grasso per caffè, palma e cacao. Con l'eccezione dell'olio di nocciola si evidenzia una chiara preferenzialità delle lipasi vegetali ad indirizzare la loro azione verso i legami estere degli acidi grassi saturi piuttosto che verso quelli degli acidi grassi insaturi. Esiste una correlazione fra il contenuto in monogliceridi e l'acidità oleica degli oli che raggiunge significatività statistica per gli oli di oliva e di nocciola e per il burro di cacao.%The composition of the monoglycerides fraction has been studied in some vegetable fats (coffee, hazelnut, olive, palm, cocoa) characterized by a iodine number lower than 90. 1- monoglycerides percentages are always considerably higher than those of the corresponding 2- monoglycerides in coffee, olive, palm oils and cocoa butter and almost always in hazelnut oil. Their ratio doesn't seem to be influenced by the oil acidity (perhaps with the exception of hazelnut oil), while it seems to be dependent on the kind of fatty acids in the case of coffee, palm and cocoa fatty matter. Hazelnut oil excepted, a clear preference is pointed out by natural lipases to attack ester bonds of saturated acids rather than those of unsaturated ones. A correlation between acidity and monoglycerides content is shown by all the oils examined; a statistical significance is reached for olive and hazelnut oils and for cocoa butter.