EFFECT OF USING GLUTATHIONE-ENRICHED INACTIVE DRY YEAST PREPARATIONS ON THE PHENOLIC COMPOSITION OF ROSE GRENACHE WINES DURING WINEMAKING

摘要

Objectif : étudier l'effet de l'ajout des dérivés de levures sèches inactives riches en glutathion (G-IDY) sur le profil phénolique ainsi que les paramètres de couleur des vins rosés au cours des neuf mois d'élevage.rnMéthodes et résultats : Deux types de vinification des raisins de Grenache ont été réalisés industriellement pour obtenir un vin témoin (Cont-W) et un vin où a été réalisée une addition de G-IDY sur le mo?t au début de la fermentation alcoolique (G-IDY-W). L'évolution de la composition phénolique (anthocyanes et non-anthocyanes) et la couleur des deux types de vins ont été évaluées lors de la vinification et de la durée de conservation (après un, deux, trois et neuf mois de vieillissement en bouteilles). Les résultats ont révélé que les vins obtenus avec la préparation G-IDY montraient des différences à la fois dans leur composition phénolique et les caractéristiques de couleur par rapport aux vins témoins, en particulier après neuf mois de vieillissement. Ces différences étaient plus marquées pour les anthocyanes que pour les composés non-anthocyanes.rnConclusions: Les vins G-IDY ont montré une diminution plus importante des anthocyanes du raisin, probablement due à la formation de complexes entre les anthocyanes et les polysaccharides, et une concentration plus élevée de certains pigments dérivés d'anthocyanes. Ces changements peuvent être liés à l'évolution plus lente de la couleur, déterminée dans les vins produits en utilisant les préparations G-IDY.rnSignification et impact de l'étude : L'ajout de la préparation G-IDY lors de la vinification modifie la composition anthocyanique des vins qui en résultent, ce qui semble provoquer une évolution plus lente de la couleur au cours de leur durée de conservation.%Aim: To know the effect of the addition of a commercial glutathione-enriched Inactive Dry Yeast (G-IDY) oenological preparation on the phenolic profile and colour parameters of rose Grenache wines. Methods and results: A Control wine (Cont-W) and a wine with the G-IDY preparation (G-IDY-W) were industrially manufactured. The evolution of the phenolic composition (anthocyanins and non-anthocyanins) and colour of both types of wines was evaluated during winemaking and their shelf-life (after 1,2,3 and 9 months of bottle aging). Results revealed that wines manufactured with the G-IDY preparation showed differences in both their phenolic composition and colour characteristics with respect to the control wines, particularly after 9 months of aging. These differences were more evident in the anthocyanin than in the non-anthocyanin compounds. Conclusions: The G-IDY wines showed a greater decrease of the anthocyanins from grape origin, probably due to the formation of anthocyanin-polysaccharide complexes, and a higher concentration of some anthocyanin-derived pigments. These changes can be related to the slower colour evolution determined in wines produced using G-IDY preparations. Significance and impact of the study: The addition of the G-IDY preparation during winemaking modifies the anthocyanin composition of the resulting wines, which seems to provoke a slower colour evolution during their shelf-life.