QUALITATIVE COMPOSITION AND EXTRACTABILITY OF GRAPE SKIN TANNINS DURING THE RIPENING PERIOD. ROLE OF THE EXTRACTION SOLVENT

摘要

Objectifs : Les changements que subissent les tannins de la peau au cours de la période de maturation, essentiels pour leur extractibilité et transfert dans le vin, ont été suivis dans la peau de raisin Monastrell. Pour élucider si les résultats obtenus avec la méthode analytique couramment utilisée, impliquant l'extraction avec l'acétone à 70 %, surestime ce qui se passe pendant le processus de macération fennentaire dans le vin, l'extraction avec une solution d'alcool à 12.5 % a également été suivie. Méthodes et résultats: Quand l'acétone à 70 % a été utilisée comme solvant d'extraction, les résultats ont montré que la concentration des tanins de la peau diminuait vers la maturité. Quand les tanins ont été extraits avec la solution d'alcool à 12.5 %, leur concentration au cours de la première partie de la maturation était beaucoup plus élevée qu'avec la méthode de l'acétone. Cependant, les deux méthodes ont donné des résultats quantitatifs similaires pour les derniers échantillons, bien que le degré moyen de polymérisation (mDP) des tanins extraits fût significativement plus faible lorsque l'éthanol a été utilisé. Conclusions: La méthode de l'acétone fournit pour les raisins mûrs une prévision précise de la quantité de tanins pouvant être extraits dans un milieu de fermentation, mais cette méthode surestime la valeur du mDP. Signification et importance de l'étude : La composition structurelle des tanins (et non seulement leur concentration) pourrait être essentiel pour définir les caractéristiques organoleptiques du vin et les différences observées dans le mDP des tanins entre les deux méthodes pourraient être importantes dans la prédiction de ces caractéristiques.%Aims : The changes that skin tannins undergo during ripening, which are crucial for their extractability and transfer to wine, were followed in Monastrell grape skins. To elucidate whether the commonly used analytical method involving extraction with 70 % acetone overestimates the quantity of tannins that could be extracted during the winemaking process, the extraction with aqueous 12.5 % ethanol was also monitored throughout the ripening period. Methods and results : When 70 % acetone was used as extraction solvent, the results showed that skin tannin concentration decreased towards maturity. When tannins were extracted with 12.5 % ethanol, their concentration during the first part of maturation was much higher than that obtained with the acetone extraction. However, both methods gave similar quantitative results for the last sampling dates, although the mean degree of polymerization (mDP) of the extracted tannins was significantly lower using the ethanol method. Conclusions : The acetone method provides, for ripe grapes, an accurate prediction of what may be quantitatively extracted by a fermenting medium, although it overestimates the tannin mDP. Significance and impact of the study : The structural composition of tannins (and not only their concentration) might be essential for defining the sensorial characteristics of the wine and the differences observed in tannin mDP between the acetone and the ethanol method may be of importance when predicting wine organoleptic characteristics.