DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDÓN EN DIFERENTES VARIEDADES DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris L.)

摘要

Se estudió la composición química y la digestibilidad del almidón de cuatro variedades de frijol común (Phaseolus vul-garis L.). No se encontraron diferencias estadísticas (p ≤ 0,05) en el contenido de proteína y el contenido de lípidos fue bajo pero sin diferencias apreciables. Estos fríjoles son buena fuente de minerales (3,67-5,15% cenizas). El valor de almidón total (AT) menor fue para la variedad Flor de Mayo (34,70%) y el mayor para Peruano (42,81%) y Mayocoba (40,24%). Los valores mayores de almidón disponible (AD) se determinaron en las variedades Flor de Mayo (32,27%) y Peruano (31,60%), y los menores en las variedades Mayocoba (22,87%) y Negro (21,7%). La variedad Flor de Mayo presentó el menor valor (2,43%) de almid╚畁 resistente (AR), y las variedades con el mayor valor de AT (40,24-42,81%) también tuvieron el valor más alto de AR (5,41-6,4%). Las variedades Flor de Mayo y Peruano mostraron los mayores porcentajes (p ≤ 0,05) de hidrólisis (34-37%), lo que coincidió con sus valores dé AD. La predicción del índice glucémico (pIG) fue mayor en la variedad Peruano (68,69), y menor en Mayocoba (57,88) y Negro (58,40). Estos valores de pIG se consideran bajos.%The chemical composition and starch digestibility of four common bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties were studied. Protein, content was not significantly different (p ≤ 0.05) and lipid content was low, with no appreciable differences. Beans are a good source of minerals (3.67-5.15% ash content). The Flor de Mayo variety presented the lowest total starch (TS) content (34.70%), while the Peruano (42.81%) and Mayoco-ba (40.24%) varieties showed the highest ones. Flor de Mayo (32.27%) and Peruano (31.60%) also showed the highest available starch (AS) levels, and the lowest ones were in Mayocoba (22.87%) and Negro (21.7%). The lowest resistant starch (RS) level was in Flor de Mayo (2.43%) and the varieties with higher TS (40.24-42.81%) also had higher RS content (5.41-6.4%). The highest (p ≤ 0.05) hydrolysis percentages (34-37%) were measured in Flor de Mayo and Peruano, coinciding with their AS values. The highest predicted glucemic index (pGI) was determined in Peruano (68.69), and the lowest in Mayocoba (57.88) and Negro (58.40) varieties. The pGI values obtained for these bean varieties are considered to be low.