Evaluation of an improved tracer method to monitor cheese curd syneresis at varying milk fat levels in a cheese vat

摘要

Previous studies have reported that cheese curd syneresis kinetics can be monitored by dilution of chemical tracers, such as Blue Dextran, in whey. The objective of this study was to evaluate an improved tracer method to monitor whey volumes expelled over time during syneresis. Two experiments with different ranges of milk fat (0-5% and 2.3-3.5%) were carried out in an 11 I double-0 laboratory scale cheese vat. Tracer was added to the curd-whey mixture during the cutting phase of cheese making and samples were taken at 10 min intervals up to 75 min after cutting. The volume of whey expelled was measured gravimetrically and the dilution of tracer in the whey was measured by absorbance at 620 nm. The volumes of whey expelled were significantly reduced at higher milk fat levels. Whey yield was predicted with a SEP ranging from 3.2 to 6.3 g whey/100 ml of milk and a CV ranging from 2.03 to 2.7% at different milk fat levels.%Frühere Studien haben gezeigt, dass die Kinetik der Synerese von K?sebruch durch Verdünnung eines chemischen Tracers, zum Beispiel Dextranblau, in der K?semolke überprüft werden kann. Die Zielsetzung dieser Studie war es, eine verbesserte Tracer-Methodik zu bewerten, um das Molkenvolumen, das w?hrend der Synerese freigesetzt wird, zu ermitteln. Zwei Versuche mit Milchen unterschiedlicher Fettgehalte (0-5 und 2,3-3,5 %) wurden in 11 Liter-K?sewannen durchgeführt. Der Tracer wurde der K?sebruch-Molkenmischung w?hrend der Schneidephase des K?sebruchs zugesetzt, und die Proben wurden in Intervallen von 10 bis 75 min nach dem Schneiden entnommen. Das Volumen der ausgepresste Molke wurden gravimetrisch gemessen, und die Verdünnung des Tracers in der Molke wurde durch die Absorbanz bei 620 nm bestimmt. Die Volumina der freigesetzten Molke waren bei h?heren Milchfettgehalten deutlich reduziert. Die Molkenmenge wurde mit einem SEP zwischen 3,2 und 6,3 g Molke/100 ml Milch und einem CV zwischen 2,03 und 2,7% bei den unterschiedlichen Milchfettgehalten vorausgesagt.