Effect of cooking procedure and roasting on the protein composition and in vitro digestibility of common bean proteins

摘要

いんげん豆蛋白質の有効利用を図るため，生餞加工，rnペースト化における細胞粒子形成ならびに蛋白質組成rnへの影響について調べたところ，いんげん豆の全粒加rn熱調理により耐消化性細胞粒子が形成され，蛋白質のrn利用効率が低下するが，一方でペプシンに耐性をもつrnレグミン塩基性サブユニットが除去されることが示さrnれた．いんげん豆主要蛋白質ファゼオリンの消化性をrn高めつつ，レグミンの混入を防ぐことを目的に，粉砕rn前に焙煎処理を行った．焙煎処理によってファゼオリrnンはペプシン分解を受けやすくなったが，痕跡量のフrnァゼオリン，レクチンおよび15kDaタンパク質の残存rnが見られた，焙煎粉末ではペプシン耐性蛋白質であるrnレグミンのバンドは観察されなかった．本研究により，rn加工条件によって餉に含まれる蛋白質やアレルゲンのrn組成を制御できる可能性が示唆され，いんげん豆蛋白rn質の利用に関する有益な知見が得られた．%We examined the effect of traditional nama-ann preparation and paste cooking from whole beans and bean flour with /without enzymatic treatment on the formation of cell granules and protein composition in order to improve the protein availability and quality of common beans. We found that a substantial amount of protein and other nutritional elements was lost in the traditional whole bean cooking procedure and that it could remove the basic subunit of legumin, a pepsin-resistant protein, from the available protein fraction. Roasting before milling improved the pepsin digestibility of phaseo-lin; trace amounts of phaseolin, lectin, and 15-kDa polypeptide remained tolerant to digestion. Legumin, a pepsin-resistant protein in common beans, was not detected in roasted bean flour.